Türk mutfak kültürünün başlıca bileşenlerinden biri olan tatlı ve şekerlemeler, lezzet olarak sevildiği kadar sosyal yaşamımızda da özel bir yere sahip. Öyle ki tatlılar, doğumdan cenazeye, düğünden bayrama, dost sohbetinden misafir ağırlamaya kadar pek çok önemli güne eşlik ederek toplumsal birliktelik ve paylaşımı yansıtan önemli birer araç olagelmiş. Bu türün başlıca temsilcilerinden olan akide şekeri, lokum ve helva fethinden bugüne İstanbul’un en meşhur ağız tadları arasında sayılmış.
Osmanlı saray geleneğinde önemli bir yere sahip olan akide şekerinin, yeniçeri tarafından haftalık divan toplantılarında kurul üyelerine sunulduğu bilinmekte. “Düğümlemek, bağlamak” anlamındaki akide bu bağlamda yeniçerinin yönetime olan sadakatinin bir işareti ve nihayet halk nezdinde güven ve huzurun sembolü olarak değerlendirilmiş.
Sert ve billur karakterli olup uzun süre dayanabilen iyi kalite bir akideyi geleneksel usülle hazırlamak bir hayli zahmetli. Bunun için önce su ve şeker bakır bir kazanda şerbet haline getirilip kaynatılır. Koyulaşıp hamur kıvamını alan bu karışıma karanfil ve tarçın eklendikten sonra mermer bir tezgaha dökülüp saatlerce çekilerek ağda kıvamına getirilir ve ardından kesme işlemine geçilir. İstanbulluların pek sevdiği akide şekeri, geçmişte olduğu gibi bugün de fındıklısından bademlisine, güllüsünden nanelisine kadar pek çok renk ve çeşidi ile özellikle de sarı pirinç kapaklı cam kavanozlar içinde bakanlara adeta bir renk cümbüşü yaşatmaya devam ediyor.
Osmanlıdan günümüze uzanan geleneksel şekerleme lezzetlerinden bir diğeri ise lokum. Arapça “rahatü’l hulkum” (boğaza rahatlık veren, kolay geçen) sözü Türkçe’ye “latilokum” olarak geçer ve zamanla “lokum” olarak sadece bu tatlıyı tanımlayan bir sözcüğe dönüşür. Başlangıçta bal, pekmez ve un karışımının koyu ağda kıvamını alıncaya kadar pişirilmesiyle hazırlan lokum, 19. yüzyılda bal ve pekmez yerine şeker, katılaştırıcı madde olarak da un yerine nişastanın kullanmasıyla geliştirilir ve ortaya mucizevi bir tat çıkar. Bu yeni lezzetin şöhreti kısa zamanda sınırları aşarak “Turkish delight” adı ile dünyaya yayılır.
Çok geçmez Avrupalı şekerciler bu tadın sırrının peşine düşer, lokumun tarifine uzun uğraşlar sonucunda ulaşır fakat imal ettikleri lokum sönük bir kopyadan öteye geçemez. Uzun yıllar İstanbul’da yaşamış olan Fransız ressam Pretextat Lecomte 1907’de yayınlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) adlı eserinde iyi lokum yapmanın sırrının uzun yıllar süregelen usta-çırak ilişkisinde yatmakta olduğunu anlatır.
Geleneksel lokum yapımı için, kıvamını alan nişasta ve şeker şerbeti karışımına rayiha versin diye bir çekirdek misk ezmesi ile bir miktar gül suyu ya da limon katılır; İsteğe göre fındık, fıstık, ceviz gibi kuruyemişler de eklendikten sonra karışım mermere dökülerek soğumaya bırakılır; Önce şeritlere ardından da küçük parçalara ayrılan hamur, pudra şekerine bulanıp sunuma hazır hale getirilir.
Şekercilik sanatımızın bir diğer eseri ise helva. Arapça tatlı yemekler anlamındaki “hulviyyat” kelimesinden türeyerek dilimize geçse de bu tatlının köklerinin Türklerin Orta Asya bozkır kültürüne kadar uzandığı bilinmekte. O dönem Tengricilik inanç sistemine bağlı olan Türkler’in, ata ruhlardan yardım istemek ve kötü ruhlardan sakınmak için bazı ritüeller uyguladığı biliniyor. Bunlardan biri de koku çıkarmak. Buna göre helva kavrulurken ortaya çıkan kokunun da ruhlara ulaştığına inanılmış. Adı Osmanlı’da her çeşit tatlı, reçel, şurup ve macunun yapıldığı saray mutfağı bölümüne verilecek kadar kıymetli sayılan bu tatlı, yalnızca sarayın değil halkın nezdinde ayrı bir yere konulmuş ve bu ayrıcalığını da günümüze kadar devam ettirmiş.
Türklerin mutluluk ve kederine ortak ettiği bu tatlının yapımı ise oldukça kolay. Temel olarak unun yağda yavaş yavaş kavrulmasıyla elde edilen karışıma şeker veya bal bileşimli su ya da süt ilave edilmesiyle hazırlanıyor. Helvanın, başta irmik, tahin ve çekme olmak üzere pek çok çeşidi bulunuyor.
Balat Merkez Şekercisi, birer kültür mirası olan bu tatların yaşatıldığı İstanbul’da az sayıda kalan şekerlemecilerden biri. Bizans devri Blahernai Sarayı’na açılan Balat kapısından girenler, atlarını girişte bulunan ahırlara bırakırlarmış. İşte Balat Şekercisi, bir zamanlar Bizans’ın ahırlarından biri olan bu ufacık mekanda 139 yılı aşkın süredir tatlı düşkünlerine hizmet vermeye devam ediyor. Gerek vitrini gerek iç tasarımıyla sizi adeta zaman yolculuğuna çıkaran bu ufacık dükkanda başta akide şekeri olmak üzere lokum ve helva gibi türlü türlü şekerlemeler sunuluyor.
Firmanın asırlık şekerlemecilik mirası bugün, bayrağı devralan Ali Cantürk’ün ellerinde özenle yaşatılıyor. Burada akide şekeri, geleneksel yöntemle bakır kazanlarda pişirilerek mermer tezgaha dökülüp el kesme yöntemiyle hazırlanıyor. Aynı şekilde lokum ve helva da ilk günkü reçetelere sadık kalınarak üretiliyor. Balat Şekercisi ayrıca, İstanbul’un 1985’te UNESCO’nun Dünya Mirasını Koruma Sözleşmesi’ne dahil olması sonrasında bu kapsamda yürütülen koruma ve iyileştirme amaçlı bir projeye de dahil edilmiş.
Eğer siz de başta akide şekeri olmak üzere lokum ve helvanın gerçek tadını arayanlardansanız, bunları ve daha pek çok geleneksel tadı İstanbul’un en eski çarşılarından biri olan Çıfıt çarşısındaki bu tarihi şekerlemecide bulacağınızdan emin olabilirsiniz.
Nuray Okutucu
